Bagi para chef restoran, ‘pergumulan’ di dapur adalah aktvitas yang biasa terjadi. Namun, tim yang kreatif dan pekerja keras ini mencintai kehidupan di belakang layar. Untuk mengetahui pergumulan di dapur, simak bocoran dari para chef dunia ini, seperti dilansir Womansday:
Kepala chef biasanya tidak memasak
Semakin terkenal chef, semakin sedikit kemungkinan mereka melakukan pekerjaan dapur sehari-hari."Pengunjung restoran kerap terkejut, tapi kepala chef memang tidak benar-benar memasak steak mereka," kata Missy Robbins, Chef A Voce Columbus dan A Voce Madison, New York City.
"Mereka selalu mengira saya kembali ke dapur untuk memasak.Sebaliknya, seorang kepala chef fokus pada hal-hal besar.Kami mengawasi, menjaga rasa, mengembangkan menu, mengembangkan resep, mengajarkan teknik memasak, dan mengelola dapur," jelasnya.
Para chef mungkin tidak membeli bahan makanan
"Saya bisa meminta semua pesanan tiba pukul 04.00. Saya juga akan senang tinggal di sebuah desa kecil di Italia dan pergi ke dermaga setiap pagi untuk membeli ikan segar, tapi kenyataannya tidak demikian. Kami pergi ke pasar ‘hijau’, sebagian besar bahan makanan kami berasal dari vendor," tambah Robbins.
Alasannya, tambah Robbins, karena vendor mengirimkan pesanan langsung ke dapur sehingga chefpunya waktu lebih banyak untuk berkonsentrasi memikirkan detail restoran. Cara ini juga hemat biaya karena vendor mau menegosiasikan harga, tingkat kualitas, dan tanggal pengiriman dengan para chef.
Indikator seberapa bersih dapur adalah toilet
Sanitasi adalah bagian penting dari restoran, termasuk kebersihan para staf dan peralatan yang digunakan."Jika ragu, pergilah ke toilet. Jika toiletnya kotor, Anda dapat menyimpulkan bahwa dapurnya juga kotor," kata Greg Dollarhyde, chef, dan mantan CEO Veggie Grill, California.
Ahli masak tidak harus berasal dari sekolah kuliner
Seorang chef bisa datang dari manapun, dengan atau tanpa gelar."Beberapa chef terbaik saya adalah tukang pencuci piring dua tahun lalu," kata Robbins, yang seorang lulusan sekolah kuliner.
“Mereka tidak berasal dari sekolah kuliner, hanya ingin belajar dari apa yang mereka lihat. Kami bahkan lebih senang mempekerjakan mereka yang bukan berasal dari sekolah kuliner. Pasalnya, kebanyakanchef hanya ingin masuk, memasak, lalu pulang. Kami membutuhkan pekerja yang mau melakukan segalanya; memasak, membersihkan, dan mengatur," jelasnya.
Restoran kadang-kadang menggunakan makanan beku
Semakin banyak menu restoran, semakin biasa-biasa saja sajiannya. Mengapa? Dengan banyak pilihan, para chef membutuhkan terlalu banyak makanan di tangan untuk menjamin kesegaran menu hingga tersaji di piring. Itu berarti banyak bahan telah dipersiapkan sebelumnya atau secara bersamaan, mereka juga menggunakan produk kemasan, misalnya seafood.
"Hampir semua ikan dibekukan ketika dibawa kemudian dikirim ke restoran dalam keadaan semi mencair,” aku Robbins.Pembekuan sebenarnya tidak mengubah komposisi protein dan pati seafood.
Memang benar bahwa chef bisa sangat kejam
Sebagian chef bisa bekerja selama minimal 10 jam sehari. "Kami sedikit gila, gaya kerja semacam ini berlaku bagi pria dan wanita. Pekerjaan dapur adalah hal yang kompetitif, seperti yang ditampilkan reality show di televisi. Bisnis restoran itu keras, butuh orang-orang muda, dengan energi yang luar biasa," katanya.
Seorang chef bisa datang dari manapun, dengan atau tanpa gelar."Beberapa chef terbaik saya adalah tukang pencuci piring dua tahun lalu," kata Robbins, yang seorang lulusan sekolah kuliner.
“Mereka tidak berasal dari sekolah kuliner, hanya ingin belajar dari apa yang mereka lihat. Kami bahkan lebih senang mempekerjakan mereka yang bukan berasal dari sekolah kuliner. Pasalnya, kebanyakanchef hanya ingin masuk, memasak, lalu pulang. Kami membutuhkan pekerja yang mau melakukan segalanya; memasak, membersihkan, dan mengatur," jelasnya.
Restoran kadang-kadang menggunakan makanan beku
Semakin banyak menu restoran, semakin biasa-biasa saja sajiannya. Mengapa? Dengan banyak pilihan, para chef membutuhkan terlalu banyak makanan di tangan untuk menjamin kesegaran menu hingga tersaji di piring. Itu berarti banyak bahan telah dipersiapkan sebelumnya atau secara bersamaan, mereka juga menggunakan produk kemasan, misalnya seafood.
"Hampir semua ikan dibekukan ketika dibawa kemudian dikirim ke restoran dalam keadaan semi mencair,” aku Robbins.Pembekuan sebenarnya tidak mengubah komposisi protein dan pati seafood.
Memang benar bahwa chef bisa sangat kejam
Sebagian chef bisa bekerja selama minimal 10 jam sehari. "Kami sedikit gila, gaya kerja semacam ini berlaku bagi pria dan wanita. Pekerjaan dapur adalah hal yang kompetitif, seperti yang ditampilkan reality show di televisi. Bisnis restoran itu keras, butuh orang-orang muda, dengan energi yang luar biasa," katanya.
source: http://www.okefood.com/read/2012/04/29/299/620482/rahasia-rahasia-chef-perlu-anda-tahu-ii-habis
